วันเสาร์ที่ 14 สิงหาคม พ.ศ. 2553

เตือนภัยใกล้ตัว ของกินปิ้งย่าง



หลายคนเคยได้ยินมาบ้างว่าของปิ้งๆ ย่างๆ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่จะเป็นอันตรายแบบไหน และพอจะหลบเลี่ยงพิษภัยได้อย่างไร

ลมเย็นเตรียมจะมาเยือน เป็นสัญญาณของลานเบียร์ และอีกหนึ่งในเมนูของฤดูกาลนี้ เห็นจะไม่พ้นบุฟเฟต์เนื้อกระทะ หมูกระทะ ไก่กระทะ

หลายคนเคยได้ยินมาบ้างว่าของปิ้งๆ ย่างๆ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่จะเป็นอันตรายแบบไหน และพอจะหลบเลี่ยงพิษภัย (แต่ยังลิ้มรสอร่อย) ได้อย่างไร หรือไม่ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ และ มลฤดี สุขประสารทรัพย์ จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ศึกษาเรื่องภัยของอาหารอร่อยแต่อันตรายเหล่านี้ไว้อย่างน่าสนใจ

อันว่าด้วยด้านตรงข้ามของความอร่อยจากอาหารปิ้ง-ย่าง-รมควันนั้น ก็คือสารพิษที่ชื่อ พีเอเอช (polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่เกิดในควันไฟ ควันธูป ควันบุหรี่ ควันโรงงาน และควันอื่นๆ ที่เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ สารกลุ่มนี้ถูกพิสูจน์ชัดว่าก่อให้เกิดมะเร็งได้ในสัตว์ทดลอง และบางชนิดกล่าวได้ว่าก่อให้เกิดมะเร็งได้ในคน

สารนี้เกิดจากไขมันในเนื้อสัตว์ที่หยดติ๋งๆ ลงบนถ่ายขณะที่ให้ความร้อนต่ำ และเมื่ออากาศมีจำกัดทำให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ จึงเกิดควันที่มีสารพีเอเอชลอยฉุยๆ ขึ้นมาเกาะที่ผิวอาหาร โดยสารนี้จะมีมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างนั้น

นักวิทยาศาสตร์ด้านพิษวิทยาทางอาหาร ได้ทำการศึกษาวิธีการปิ้งย่างอาหารที่สามารถลดการเกิดสารพีเอเอช ดังนี้


1. ก่อนปิ้ง/ย่างเนื้อสัตว์ที่ติดมัน ควรตัดส่วนที่เป็นมันออกไปก่อน เพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่าน
2. ถ้าเป็นไปได้ควรนำเนื้อสัตว์ที่จะย่างไปอบ ต้ม หรือเข้าไมโครเวฟเสียก่อน เพื่อลดการเกิดสารพีเอเอช
3. หันไปใช้เตาไฟฟ้า (ไร้ควัน) ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน
4. ถ้าต้องปิ้งย่างบนเตาถ่านธรรมดาๆ ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจจะใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ
5. การใช้ใบตองห่ออาหารก่อนจะทำการปิ้งย่าง เป็นการลดปริมาณไขมันจากอาหารที่หยดลงไปบนถ่าน และทำให้อาหารมีกลิ่นหอมใบตองดีด้วย
6. สำคัญสุดๆ ก็คือ หลังปิ้งย่างเสร็จแล้ว ควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

อย่างไรก็ดี ถึงจะหั่นส่วนไหม้เกรียมทิ้งไปเพื่อขจัดสารพีเอเอชออกไปแล้ว แต่เจ้ากรรมที่ยังมีสารพิษอีกกลุ่มที่ชื่อ เอชซีเอ หรือ เฮเทอโรไซคลิกเอมีน (hetero cyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่เกิดจากสารที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ทำปฏิกริยากันเอง โดยอาศัยความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา เริ่มจากน้ำตาลและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากัน ซึ่งจะทำให้ได้สารเคมีประเภทหนึ่งซึ่งเรียกว่า ผลิตภัณฑ์เมลลาร์ด (Maillard reaction product) ซึ่งทำให้เนื้ออาหารมีสีสันและกลิ่นหอม จากนั้นสารกลุ่มนี้จึงไปทำปฏิกิริยากับ ครีเอทีน (creatine) ซึ่งเป็นสารชีวเคมีที่มีในเนื้อสัตว์ จนเกิดเป็นสารพิษก่อให้เกิดมะเร็งชนิดเอชซีเอ

สารเอชซีเอ นอกจากจะเกิดในอาหารปิ้งๆ ย่างๆ แล้ว ยังเกิดกับอาหารที่ผ่านการปรุงแบบต้มเคี่ยวเป็นระยะเวลานานๆ โดยการทดลองในห้องแล็บพบว่า การต้มเนื้อสัตว์นานเกิน 2 ชั่วโมง จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ กระเพาะอาหาร ตับอ่อน ต่อมอาหาร และหลอดอาหาร

วิธีที่พอจะหลีกเลี่ยงการเกิดสารพิษชนิดนี้ อาจทำได้โดยนำเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งเข้าไมโครเวฟก่อนปรุง เพื่อให้เกิดการละลายและน้ำเลือดไหลออกจากเนื้อสัตว์ ซึ่งจะช่วยลดปริมาณของครีเอทีนที่มีส่วนสำคัญในการเกิดเอชซีเอ หรืออีกวิธีคือการเติมสารที่มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระลงไป เช่นผงใบหม่อน ที่สามารถผสมกับผงหมักเนื้อก่อนนำไปปรุง นอกจากนี้การต้มตุ๋นในระบบเปิดก่อให้เกิดสารเอชซีเอน้อยกว่าระบบปิดด้วย เพราะสารเอชซีเอจะระเหยไปพร้อมกับไอน้ำ

อีกวิธีที่จะช่วยลดการก่อฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งกลุ่มนี้อาจทำได้ โดยการกินเคียงไปกับผักบางชนิด เช่น คะน้า กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บร็อกโคลี และผักใบเขียวอื่นๆ เนื่องจากสารพิษเหล่านี้จะมีการดูดซึมในร่างกาย โดยบางส่วนจะสะสมในเนื้อเยื่อไขมัน อีกส่วนถ้ามีปริมาณไม่มากเกินไปก็จะถูกลำเลียงไปขจัดทิ้งที่ตับ การกินผักเหล่านี้จะช่วยเสริมประสิทธิภาพให้กับระบบทำลายสารพิษของร่างกาย


ข้อมูลจากนักวิจัยผู้รู้จริง คงพอช่วยให้การเผชิญหน้ากับเนื้อกระทะ หมูปิ้ง ไก่ย่าง และอาหารต้น ตุ๋น รมควันนานาชนิดในฤดูกาลนี้ เป็นไปอย่างมั่นใจและเอาตัวรอดกันได้ก่อนจะสายเกินแก้

4 ความคิดเห็น:

  1. ได้ความรู้ดีมากเลยครับ..ผมติดตามอ่านมาทุกบทความเลย

    ตอบลบ
  2. หว้า.. เรายิ่งชอบกินเนื้อย่างอยู่ด้วย.. ทำไงดีล่ะเนี้ย .. มีวิธีแก้ไหมค่ะ... หรือลดนะ..ฮิฮิ

    ตอบลบ
  3. @lnWOสูS ขอบคุณมากมายค่ะ
    แล้วจะอัพเดทเนื้อหาใหม่ๆ มาให้อ่านนะคะ

    ตอบลบ
  4. @chanatorn_tik พยายามหลีกเลี่ยงนะคะ
    เพื่อสุขภาพที่ดีของคุณ

    ตอบลบ